Conclusiones clave
- Los expertos dicen que el método de sellado inverso garantiza un filete perfectamente cocinado y de cocción uniforme.
- Un aliño con sal gruesa ablanda el filete y realza su sabor a medida que alcanza la temperatura ambiente.
- Dorar la carne en una sartén de hierro fundido caliente durante menos de un minuto por lado le agrega una corteza sabrosa.
Cocinar un bistec en casa no es para los débiles. Puede ser difícil: requiere un buen sellado y un interior perfectamente cocido. Muchas cosas pueden salir mal, y es fácil desanimarse después de muchos intentos fallidos.
Con los años, he aprendido un par de cosas sobre el bistec: sacar la carne del refrigerador con anticipación para que esté a temperatura ambiente, preparar una salmuera seca con sal gruesa y dejar reposar el bistec después de cocinarlo para que conserve sus jugos. Sin embargo, sigo sintiéndome mal preparado cada vez que lo preparo.
Así que contacté con expertos en carnes para que me ayudaran a mejorar mis filetes. Con tantas opiniones disponibles en línea sobre el tema, fue muy refrescante obtener esta información directamente de expertos que se ganan la vida cocinando carnes. Y, para mi sorpresa, todos dijeron lo mismo.
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Los expertos en carne con los que hablé
- Joe (también conocido como Joey Dry-aged) Fraschilla : copropietario de Porterhouse Party
- Matt Moore : autor de La cocina de un caballero sureño
- Jimmy Vasquez : chef privado y ex segundo chef de ZouZous
- Nate Molina : Chef ejecutivo de The Genesee Store
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El fiador inverso
Según cada experto con el que hablé, el método de sellado inverso garantiza un filete perfectamente cocinado en todo momento .
Para un sellado inverso, se cocina el filete en el horno a baja temperatura antes de terminarlo con un sellado a fuego alto en la estufa. Este método permite controlar el punto de cocción de la carne y garantiza una cocción más uniforme.
Después de sazonar el filete, el chef Nate recomienda colocarlo en una bandeja fría y meterlo en un horno a una temperatura de entre 79 °C y 88 °C. (La mayoría de los hornos domésticos alcanzan solo 93 °C; puedes usar esta temperatura). Cocina los filetes de 20 a 40 minutos, según el punto de cocción que prefieras. La mejor manera de comprobarlo es tomar la temperatura interna de los filetes con un termómetro de lectura instantánea: 52 °C para poco hecho y 54 °C para término medio.
Justo antes de sacar los filetes del horno, calienta una sartén de hierro fundido en la estufa con un poco de aceite hasta que esté humeante. Luego, sella los filetes de 30 a 40 segundos por cada lado.
Según Matt, si cocinas filetes utilizando el sellado inverso, «no necesitarán reposar y se cocinarán de borde a borde a la temperatura deseada».
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Saque los filetes del refrigerador con anticipación
Matt dice que lo peor que puede hacer un cocinero es no sacar los filetes del refrigerador antes de cocinarlos. Dice: «Retire los filetes grandes del refrigerador con al menos 30 minutos o hasta varias horas de anticipación».
Elimina el frío de los filetes. El objetivo es alcanzar una temperatura interna de 20 °C, pero incluso 30 minutos en la encimera marcarán la diferencia.
El chef Jimmy coincide. «Siempre conviene sacar la carne del refrigerador con antelación… cuanto más a temperatura ambiente esté, más uniforme será la cocción».
Joe recomienda frotar el filete con sal gruesa. Esto «extraerá la humedad» y hará que la carne «quede aún más tierna mientras alcanza la temperatura ambiente».
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