La química del café fermentado – Ars Technica

Los amantes del café acérrimos siempre están buscando el próximo gran giro en la bebida con cafeína más popular del mundo, y hoy en día, el café fermentado llama la atención y hace cosquillas en las papilas gustativas con sus distintivas notas afrutadas. Investigadores suizos realizaron experimentos con café fermentado con la esperanza de identificar los compuestos químicos específicos detrás del perfil de sabor inusual de la bebida.

“Ahora la gente está creando sabores que nadie hubiera asociado antes con el café”. dijo Chahan YeretzianUn investigador del Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, que presentó el estudio en una reunión reciente de la American Chemical Society en Indianápolis. “Por ejemplo, los sabores del café fermentado suelen ser más similares a los jugos de frutas”.

La mayoría del café está ligeramente fermentado, como sucede naturalmente cuando los granos procesados ​​en húmedo se remojan, descomponen las enzimas y producen azúcares. También facilita la eliminación de la cáscara y la pulpa. En este caso, estamos hablando de granos de café verde que ya pasaron por un procesamiento inicial. Luego, los frijoles se remojan en agua a la que se han agregado cepas cuidadosamente seleccionadas de levadura y bacterias, y se dejan fermentar durante un par de días. A menudo se agregan frutas u otros aromatizantes en esta etapa, o los granos se fermentan en barriles que se han utilizado previamente para almacenar whisky, ron u otros licores. Luego, los frijoles se lavan, se secan y se tuestan como de costumbre.

Yeretzian y el investigador Samo Smrke utilizaron granos de arábica y los dividieron en tres lotes. En el primer lote, los granos se lavaron y se eliminó el mucílago (la capa interna de la pulpa) antes del secado. En otra tanda, quitaron la cáscara a los frijoles pero dejaron el mucílago. Y en el tercer lote, los frijoles se usaron en recipientes de acero inoxidable. maceración de carbonatación, el mismo proceso para la elaboración del vino. Este proceso implica llenar los tanques con dióxido de carbono para crear un ambiente anaeróbico para bajar el pH mientras los granos se fermentan.

Para el análisis químico, Yeretzian y sus colegas utilizaron la cromatografía de gases, que separa los compuestos químicos volátiles de una sustancia determinada en componentes individuales, y la espectrometría de masas, que identifica estos componentes. También reclutaron un panel de “funkers” humanos porque el gusto y el olfato están estrechamente relacionados. Y la nariz humana a veces puede detectar olores en concentraciones muy bajas que un espectrómetro de masas puede pasar por alto, aunque la detección de olores puede ser bastante subjetiva.

“Estamos utilizando humanos para detectar olores, y todos perciben los sabores de manera un poco diferente”, dijo Smrke. “Pero en este caso, el panel fue muy consistente en los olores que describieron. Entonces, lo que tradicionalmente se considera un desafío no fue un problema porque los aromas eran muy claros.

Los experimentos produjeron seis compuestos distintos que contribuyen al sabor único del café fermentado. Sin embargo, el equipo solo pudo identificar definitivamente tres: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo, todos los cuales están asociados con “aromas de frambuesa con toques de agua de rosas” distintivos, según Yeretzian y Smrke. Los rastreadores humanos detectaron otros tres compuestos, pero escaparon al espectrómetro de masas.

Comprender la formación de aromas ayudará a los productores a controlar y tal vez estandarizar su proceso de fermentación, según Yeretzian, que actualmente se realiza en gran medida por ensayo y error. Los cafés fermentados son bastante caros y no siempre están disponibles, pero la estandarización puede aumentar su disponibilidad. “Esperamos llevar estos sabores al consumidor promedio para que también puedan experimentar estos cafés con sabores únicos, afrutados y deliciosos”, dijo Smrke.