Rara vez hay tiempo para escribir sobre cada ciencia genial que se nos presenta. Entonces, este año, estamos publicando nuevamente una serie de publicaciones especiales de Doce días de Navidad, destacando una historia científica que estalló en 2022, todos los días entre el 25 de diciembre y el 5 de enero. Hoy: Los científicos descubren cómo hacerlo sabroso. palomitas de maíz con cocción por infrarrojos.
La mayoría de nosotros confiamos en nuestra máquina de aire o microondas para cocinar un sabroso refrigerio de palomitas de maíz. Pero cocina infrarroja proporciona otra opción viable de acuerdo con un revista septiembre publicado en ACS Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Palomitas de maiz es el único grano de la familia del maíz que revienta cuando se expone al calor, especialmente a temperaturas superiores a 180°C. Tiene mucho que ver con la estructura del grano. Cada uno tiene una capa externa resistente llamada pericarpio, que contiene el embrión (semilla) y el endospermo. Este último contiene el agua restante (los granos de palomitas de maíz necesitan alrededor del 14 por ciento de agua para reventar) y los gránulos de almidón.
A medida que el grano se calienta, el agua dentro del endospermo se convierte en vapor sobrecalentado, lo que aumenta la presión dentro de la cubierta de la semilla. Cuando la presión aumenta lo suficiente, la cubierta de la semilla se rompe y el vapor y el almidón se liberan en una espuma, que luego se enfría y se solidifica en el refrigerio que conocemos y amamos. El núcleo bombardeado ha sido de 20 a 50 veces más grande que el núcleo original.
M. Shavandi et al., 2021
El año pasado, Mahdi Shavandi y sus coautores de la Organización de Investigación de Ciencia y Tecnología de Irán en Teherán demostraron con éxito un enfoque de prueba de principio para hacer palomitas de maíz con calor infrarrojo. Con este método, una fuente de calor como fuego, gas u ondas de energía está en contacto directo con la comida, no un elemento calefactor como una sartén o parrilla. A menudo se compara con freír o cocinar alimentos sobre una fogata. Los fanáticos afirman que este método es rápido, muy eficiente energéticamente y respetuoso con el medio ambiente en comparación con los métodos de calefacción más tradicionales.
Según los autores, ya se utiliza para fines como calentar, secar, freír, cocinar, hornear e incluso limpiar microbios. Y las parrillas infrarrojas son cada vez más populares. Pero, ¿podría usar la cocción por infrarrojos para producir palomitas de maíz con todas las cualidades deseables que conocemos y amamos y hacernos cambiar nuestras queridas marcas de microondas? Shavandi y otros. pensó que podría ser posible.
Colocaron granos de palomitas de maíz cosechados en Irán durante la temporada 2019-2020 en una placa de Petri Pyrex con un poco de aceite en una cámara de acero inoxidable equipada con dos lámparas infrarrojas y una fuente de energía. La cámara gira, manteniendo los granos de maíz cerca de las lámparas infrarrojas. A continuación, las palomitas de maíz se convirtieron en palomitas de maíz y se retiraron todas las muestras sin explotar. Los científicos midieron los rendimientos y tomaron imágenes SEM de las palomitas de maíz para ver mejor su estructura. Descubrieron que el mayor rendimiento de estallido (100 por ciento) y el aumento de volumen ocurrieron a 550 W de potencia IR cuando las muestras estaban a 10 cm de las lámparas.
M. Shavandi et al., 2022
Pero, ¿les gusta a los consumidores? Este último artículo continúa con esta prueba de principio para observar más de cerca cómo el proceso continuo de cocción por infrarrojos afecta las propiedades más importantes de las palomitas de maíz: color, forma, olor, sabor y textura (que se ve afectado por cuánto se expanden las palomitas de maíz). todo lo cual contribuye a los placeres sensoriales de las palomitas de maíz. En sus experimentos, utilizaron el mismo prototipo de palomitas de maíz infrarrojo que antes, probando niveles de potencia de 600, 700 y 800 W. Después de eso, un panel sensorial de probadores de sabor calificó los productos finales en una escala de 1 a 5.
El equipo encontró que 700 W produjeron el mayor rendimiento de palomitas de maíz enteras o mitad. Este nivel de potencia también produjo las calificaciones más altas (4 o más) por parte del panel sensorial, que encontró que estos lotes tenían el mejor color, sabor y firmeza. “Este es el primer estudio de tecnología de expansión infrarroja continua para hacer palomitas de maíz, y nuestros hallazgos muestran que el método de expansión IR es altamente efectivo en el proceso de hacer palomitas de maíz”, concluyeron los autores. Entonces, tal vez en un futuro cercano, nuestros aparatos de cocina incluirán una máquina de palomitas de maíz por infrarrojos.
DOI: ACS Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (Acerca de los DOI).
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